L'insalata e la ristorazione, un connubio possibile?

Ma perché nei ristoranti non si può mai mangiare un’insalata di fantasia che allieti il palato e la mente?

Provate ad andare in un qualsiasi ristorante in Italia e provate a chiedere un’insalata.

Ve ne proporranno sicuramente una banale e nello stesso tempo tristissima. Al massimo vi chiederanno se la volete con il pomodoro o senza. Chi ad esempio fa la dieta, spesso deve rinunciare ai migliori piatti

succulenti evitando di andare al ristorante , perché altrimenti commetterebbe il classico “peccato di gola”. Supponiamo che accetti l’idea di recarvisi dichiarando di accontentarsi di un’ insalata. Che tristezza! Con ogni probabilità ne porteranno una che al massimo sarà composta da una semplice lattuga e forse da qualche fetta di pomodoro. Già la rucola o qualche finocchio costituirebbero un problema.

Che dire allora? Ai ristoratori propongo di allargare il menu considerando anche di inserire almeno un paio di insalate fantasia come piatto unico e non da “ultimo” contorno. Perché l’insalata può essere un piatto unico, soprattutto per chi, per varie ragioni compresa la dieta, non può mangiare altro.

I ristoratori non lo fanno perché guadagnano poco? Non è vero. Esistono delle insalate ricche che danno un grande valore a chi le mangia. Inoltre promuoverle, significa anche differenziarsi dalla concorrenza e consentire di avere più clienti compresi coloro che vi rinunciano perché in seno alle famiglie c’è qualcuno che non si sentirebbe di compagnia, giacché a dieta. Quante volte è capitato di rinunciare ad inviti a pranzo o a cena al ristorante adducendo varie scuse per nascondere la verità del tipo, mia moglie è a dieta? Così a tavola ci saranno coloro che consumeranno i loro piatti

“tradizionali” ma anche quelli che saranno accolti con una ricca e gustosa insalata, senza sentirsi in chiaro disagio, dovendo in aggiunta giustificare la propria scelta. Ovviamente il tutto condito da un ottimo Olio Extra Vergine di Oliva.

TRATTI TIPICI Nell’inferno del ristorante un pugno di valorosi clienticombatte per capire come mai l’amato cameriere faccia così

Il cameriere è un essere umano indecifrabile. Molti hanno cercato di classificarlo o di attribuirgli dei tratti che potessero distinguere il cameriere bravo da quello incapace, uno buono da uno cattivo. Altri hanno provato persino a stilare una lista delle caratteristiche che dovrebbe avere. Il cameriere ha un algoritmo così complesso, cha fa diventare la catalogazione o il calcolo inutili.
Dopo una recente esperienza in alcuni nuovi posticini della capitale, dove allo splendore del menù rispondevano camerieri bizzarri e impreparati, e dopo che ieri si è parlato di clienti impossibili, ho deciso di stilare un elenco dei casi più estremi di cameriere che non dovrebbero mai esistere.

Passavo di qua per caso.
Si presume di trovarlo solo nei ristoranti che poco curano l’aspetto dell’accoglienza. Spesso si rifugia nei “Sapore di mare”, “Rimini”, “Bella riva”. Si muove esitante e fornisce risposte formattate o vaghe. Il suo mantra è “Vado a chiedere in cucina”, lo abita l’odio per l’indeciso che chiede a lui un consiglio. Lui non ha consigli per nessuno. Non sa dove si trova, spesso ti dà del tu. Può essere giovane, ma anche attempato. Una sorta di uomo sportello delle poste nel regno del ristorante. Vago, ma sereno. Non ha mai mangiato fuori, mai visto quindi un collega. O se pure gli è capitato, non si è mai dato la pena di osservarlo per capire, imitare, criticare. Scrive lento, ha una scarpa sciolta. Non si ricorda mai di riportare l’acqua, sebbene gli venga chiesta più volte.

Io qui sono sprecato.
Non riconosce la professione del cameriere, la trova frustrante. Non si sente appagato dalla vita. Nel più generico dei casi è uno studente universitario che arrotonda, ma può nascondersi anche nel lavoratore che pensava di fare un attimo il cameriere e poi trovandosi, è rimasto. Risponde veloce e sgarbato, mette le dita nel piatto, non conosce il menù dei dolci anche se è lo stesso da anni, se lo appunta sul retro del blocco delle comande. Sbuffa e lascia cadere la forchetta sopra le ginocchia. Più siete rissosi più troverete la rissa. Discute e vi dice che no, non c’è la bistecca, tamburellando con le dita in attesa che scegliate il piatto di riserva.

Simpatico umorista.
Vi accoglie con sincera ilarità, vi elenca a memoria l’intero menù dandovi numerosi consigli e facendovi diventare parte delle sue vicissitudini personali: la comunione del figlio, il mezzo chilo di bovino che si è mangiato un’ora prima, la moglie petulante. Che forse è in cucina. Diventate amici anche, vi batte grandi pacche sulla spalla. Di solito i suoi consigli sono sbagliati, perché non riesce a prescindere dalla sua esperienza personale. Strizza l’occhio alla vostra signora. Ma si dimentica presto di voi. È l’uomo degli inizi, a metà cena voi non ci siete più. Così quell’amicizia tanto promettente, prima di fine serata è destinata a scoppiare.

Il proprietario travestito.
Non dichiara subito la sua identità, vuole capire prima chi siete. Vi consiglia il piatto del giorno, è educato e gentile. Ma se lo guardi bene, in fondo ha un occhio tremante. Quando vi vede scattare una foto al piatto, impallidisce e si appoggia di riflesso al carrello dei dolci. In cucina è collegato con TripAdvisor 24 su 24. Di notte quando nessuno lo vede, sogna di incontrare Gordon Ramsay in “Cucine da incubo” e scrive recensioni atroci dei ristoranti vicini di casa.

Il professionista acrobata o Gino Bianco.
Lavora nel ristorante classico. Grandi specchi alle pareti, lampadari enormi, fotografie di chi è passato di là appese ai muri. Ha visto passare Cavour, è distinto e pallido. La sua divisa bianca è lisa ma pulita e ordinata. Ha un consiglio del giorno sempre, si spertica in mosse acrobatiche da capogiro. Non vedrete nessuno dopo di lui portare con tanta disinvoltura venti bicchieri nel vassoio o sei piatti tutti insieme. Fa orario fisso da quarant’anni, odia l’innovazione, non vi cambia le posate perché è uno spreco. Porta di default una naturale e una frizzante, la stappa con la forchetta. Lo chiamano Gino Bianco. Gino perché è il suo nome, Bianco perché è vestito così da sempre. Anche a casa.
Di tutti questi Gino Bianco è il mio preferito. Lo porterei a dormire insieme a me, facendomi carezzare la testa. È un po’ in disuso, lo so. Ma io lo apprezzo ugualmente tanto. Mi astengo dal descrivere tutti i bravi professionisti che hanno compreso a pieno la loro professione e mi lancio in un accorato appello.
Dico a te, cameriere bravo e competente. A te che ami fare il tuo lavoro, che ne riconosci il valore fondamentale, che ti senti parte di un tutto, che muovi i desideri delle persone, le vedi tornare, le saluti con cortesia. A te che sei meglio di un confidente, uno pseudo corteggiatore, un amico stretto. Tu che conosci i miei gusti o cerchi di indovinarli, che compari al momento giusto, che ti muovi agile, che mi porti l’acqua e il pane, che se alzo lo sguardo incontro il tuo, che mi fai andare via felice di averti incontrato e di aver pagato.
Io ti amo. Diffondi la tua parabola e riproduci te stesso in mille mila copie.
Chiudo con uno degli scambi migliori. Mi è capitato sabato e mi ha mosso la voglia immediata di scrivere il post. Luogo carino, anche leggermente pretenzioso. Io: “Mi scusi, sto aspettando da 40 minuti l’hamburger, potrebbe verificare per favore a che punto è?”. Lui: “Certo che anche voi, a chiedere la cottura media, di sabato, con tutta questa confusione. Uno ordina com’è nel menù”. Io: silenzio. Con una punta di dispiacere. Per lui.
Ecco qua quindi: il cameriere è servito.

Tendenze: 10 cose per cui il 2013 sarà “l’anno di”:

Stringere la cinghia. Giocare al ribasso. Disintossicarsi dal lusso. Ma anche: tradizioni in gran rispolvero. Mani in pasta. Creatività casalinga. Qualunque siano i nostri propositi gastronomici per il 2013, non facciamoci trovare impreparati.

Perché una cosa è certa: il cibo cambia forme e contenuti ma non smette di essere sotto i riflettori. Fotografato, descritto, consumato con la bocca o col pensiero, rappresentato e iconizzato da programmi e reality, abusato da chef primedonne e da cafoni con il palato retroflesso. Gustato nei refettori. Cucinato nelle cucine economiche. Parodiato dalle parodi.

Oggi ce l’ho con gli elenchi, sì. E ve ne sottopongo (al vostro spirito critico, al vostro buonsenso, alla vostra curiosità) un ultimo. Queste saranno secondo noi, visti gli avanzi del passato e subodorate le entrées del futuro, le prossime tendenze del gusto.

1. Retrofood: guarda papà un pollo

La cucina fatta di buone cose di pessimo gusto, di accrocchi gustosi dal sapore anni sessanta. Pollo ripieno, in galantina, con le olive, rollé. Servire con tovaglia a quadri, soprammobili sul canterano, seggiole di formica e comandamenti rétro: “la domenica si pranza nel tinello”.

2. In casa: Homebrewing, homegrowing, homebaking

Dopo l’impazzare della pasta madre, tutto si maternizza. Il pane ormai lo faranno in casa anche gli inquilini minorenni negli studentati. Persino in Inghilterra. Dopo la birra autoprodotta di obamiana memoria e l’orto di degna consorte, tutti a scoprire la magia di un distillatore artigianale, come allegri chirurghi che sperimentano alchimie sopra i 40 gradi.

3. Amaranto & Co.: Granaglie per nerd della biodiversità

Nuovi cereali integrali popolano gli scaffali del super, già oggi. Ma arriveranno anche nelle piccole botteghe sotto casa. Quinoa, amaranto e grano spezzato in tutte le fogge non sostituiranno certo le diverse voluttà dello spaghetto alle vongole né del risotto allo zafferano, ma fanno bene, e ci addomesticheranno a nuovi sapori, in nome del biodiverso, e degli ospiti celiaci in aumento al nostro desco.

4. Cottura al vapore: Suffumigi al verde

La moda di vaporizzare è direttamente proporzionale a: 1) il salutismo che subentra alla ghiottoneria. 2) l’inconsistenza di questi tempi magri. Aggiungete che la cottura al vapore è pure low cost, che ispira nuovi ristoranti, e che i cestelli di bambù fanno tanto chic e ci siete.

5. Vino: te lo do io il promemoria

Il vino del contadino, con tutti i se e i ma sulla sua vera o presunta genuinità. Decisamente da rispolverare, lo impone il trend dei vini naturali, come l’aerosol per l’influenza di questo inizio d’anno [Corriere Roma]

6. Monomenu: come un uccellino

Dimentichiamoci i menù luculliani da dodici portate, i ristoranti all you can eat (puoi mangiare tutto quello che ti pare, il prezzo è fisso) sono già off. L’imperativo categorico è ridurre. Lo dice anche Vanity Fair. “Riduzione di aceto balsamico” suona rassicurante e già familiare, però il nuovo trend non riguarderà solo il condimento, ma anche la sostanza: il menù vincente è “monoportata”, per stomaci morigerati e masticazioni lente.

7. Paleo-ristoranti: mangiamo con la clava

Ritorno alle origini e rigetto del superfluo sono i dettami della paleo-ristorazione. Non esiste pane, non esiste pasta, non si vedono cibi elaborati in alcun modo. Solo materie prime grezze, che siano cereali, carne o erbe di campo. Per veri fanatici del nutrimento arcaico.

8. Dispenser: a gettoni

I bancomat di nuova generazione dispensano pizze, donuts e cupcakes. Esistono già oltreatlantico, ma non ci sorprenderemo al vedere un atm di pizza a taglio in una qualsiasi piazza turistica del Belpaese. Un po’ cheap, ma ci vuole stile anche per digerire cibi tamarri.

9. Non si butta via niente: etici col braccino

Destinare al cesto dell’umido il pane avanzato non è più un “peccato” come nel dopoguerra, ma si avvicina al concetto. O in ogni caso vi meriterete il titolo di improbi perché poco dotati di sensibilità ambientale. E comunque ora, vuoi per questioni di portafoglio vuoi per culto delle buone pratiche, non si butta niente, a costo di fare polpette e metapolpette (e cioè le polpette delle polpette).

10. Effetto Masterchef: home reality

Anche in tv grandi cambiamenti: e soprattutto nuove frontiere per i reality. Allo studio nuovi format in cui le telecamere entrano direttamente in casa delle massaie senza stelle. Programmi più caserecci, con insulti al frullatore che non parte, schizzi di olio bollente per i supplì, ripostigli – con pellicole cuki in vista – convertiti a confessionale.

Alla Romana

Da Wikipedia:
Alla romana è un idiotismo della lingua italiana, frequente nelle locuzioni "pagare alla romana" o "fare alla romana". Il senso dell'espressione registrato con maggiore frequenza è quello di dividere in parti uguali una spesa affrontata tra amici (tipicamente una cena).[1]

La locuzione ha avuto storicamente anche altri significati: il Grande dizionario della lingua italiana della UTET registra un uso letterario dell'espressione nel senso di "alla chetichella" ("partire alla romana": così o similmente in Carlo Goldoni, Gasparo Gozzi, Ippolito Nievo). L'espressione viene riferita anche alle vivande, se messe in comune dai commensali: in questo senso, essa è attestata nella letteratura ottocentesca.[1]

La connotazione tipicamente romanesca è forse spiegabile con il riferimento alle "romanate", termine in disuso che indica le tipiche merende fuori porta d'antica tradizione locale.[1]

Il Grande dizionario UTET segnala anche il senso moderno, senza indicare però riferimenti in letteratura, il che fa pensare ad una tradizione orale e popolare.[1]

Esiste comunque una "tradizione" opposta, secondo cui "pagare alla romana" significherebbe, al contrario, pagare nella misura delle vivande consumate (considerando ancora l'esempio della cena). Questa interpretazione è molto diffusa quanto poco verificabile: se è vero che in molte lingue esistono espressioni analoghe che indicano un pagamento in parti diverse (cioè proporzionate al consumo), come l'inglese Dutch Treat ("offerta olandese"; ma anche Going Dutch, il cui senso è "fare all'olandese"), in italiano è presente l'espressione "pagare alla genovese" che significa, forse sulla base del pregiudizio secondo cui i genovesi siano tirchi, "pagare ognuno per conto suo".[1]

Il senso del cibo

Talvolta il tempo pare trascorrere più veloce del solito, travolgendo tutto ciò che incontra sul proprio cammino; le abitudini quotidiane diventano noiosa routine e i concetti perdono di significato.

Credo che questo male stia affliggendo da tempo l’alimentazione. Nonostante mai come oggi si sia parlato tanto di cibi sani, produzioni di qualità, attenzione alla salubrità degli alimenti, nel bilancio familiare è sempre molto ridotta la percentuale di risorse destinate alle spese alimentari. Assunto che ciò non accade a causa di una generale propensione a mangiare di meno, ma solo per una diversa destinazione delle risorse, risulta evidente che almeno in parte la causa è da attribuirsi anche ad una diminuzione del costo medio di molti cibi. Perciò il problema è quanto e come si acquista: quanto e come si mangia.

La percezione del cibo come alimento vitale ha subito una deriva evidente, che pare aver portato verso una visione “culturale” dell’alimentazione distinta dal comune senso quotidiano del nutrimento. A tutto ciò va aggiunto il piacere del cibo, piacere di mangiare buon cibo, che non necessariamente, o non sempre, corrisponde al cibo sano.

La perdita più rilevante è il senso del costo del cibo e della identificazione dello stesso. Se, per esempio, non si sa come si ottenga un olio d’oliva, a partire dalla cura degli alberi e dalla raccolta delle olive, fino alla molitura e alla conservazione, non si potrà comprendere come sia impossibile scendere al di sotto di determinati costi.

Se la legge consente di denominare Olio Extravergine d’Oliva anche un olio che finisce sugli scaffali dei supermercati a 6 euro il litro, o anche a meno, la ragionevolezza impedisce di credere che quello sia davvero “olio” e comunque ci possa essere alcuna comparazione con una “semplice” spremitura a freddo di olive italiane. Che poi all’interno di una medesima tipologia di prodotti i prezzi si differenzino a seconda della zona, della varietà e dei diversi processi produttivi, è più che accettabile, ma solo entro limiti ben precisi, al di sotto dei quali non esiste alcuna ragione economica perché quel prodotto entri in commercio.

Finché non torneremo a capire il concetto base secondo il quale ogni cibo ha un prezzo minimo al di sotto del quale non ci si trova di fronte a quel prodotto ma ad un “surrogato”, si perderà ogni punto di riferimento, che è il pericolo maggiore che si possa correre.

Si chiama latte il prodotto della lattazione seguita al parto. Tutto ciò che ha caratteristiche diverse non è latte e non dovremmo neppure considerarlo tale. Diverse inchieste giornalistiche hanno ulteriormente dimostrato come una buona percentuale del latte che finisce confezionato sia frutto di un miscuglio di latti di diverse provenienze, miscelati a latte condensato. Se per la legge questo prodotto si può chiamare latte, nelle nostre teste dovremmo identificarlo chiaramente come un surrogato. Il latte fresco dovrebbe essere solo quello che esce dalle mammelle di un animale. La recente polemica sulla presunta pericolosità del latte fresco di giornata, acquistabile negli appositi distributori, ha ottenuto l’effetto pratico di aver sollevato un gran polverone e confuso le idee dei più. Lo scopo è sempre lo stesso: instillare il dubbio per poi lasciare che ognuno si faccia vincere dal principio cautelativo e scelga il “prodotto controllato”. Peccato che anche il latte di vacca dei distributori sia molto controllato e se avesse fatto male alle generazioni precedenti - quando controllato era molto di meno -, si sarebbe assistito a vere e proprie stragi paragonabili solo alle peggiori pestilenze. In una qualunque famiglia di trenta o quaranta anni or sono, il latte comprato dal contadino si beveva fresco se appena munto e il giorno dopo si bolliva.

Ciò che trovo davvero sconfortante è che su alcuni temi non si voglia fare chiarezza una volta per tutte. La scienza medica dovrebbe farsi sentire con autorevolezza e non per favorire questa o quell’altra posizione, ma semplicemente per fornire un riferimento certo che consenta a chiunque di formarsi una propria opinione, operando così le scelte conseguenti in piena consapevolezza. Se mi piace conservare in dispensa dieci cartocci di latte UHT, sono affari miei, e va da sé che non andrò a rifornirmi dal distributore automatico del latte fresco. l’importante, però, è che io possa scegliere sulla base di fatti certi.

Il concetto del costo reale di un cibo è ovviamente applicabile a tutti i prodotti e potrebbe conferire una tale consapevolezza al consumatore da renderlo quasi pericoloso per una certa parte del sistema alimentare attuale.

Che fare per tentare di acquisire in breve un minimo di queste conoscenze? Intanto cercare di usare il buon senso, che spesso è l’arma più immediata, semplice ed efficace. Poi cercare di capire le risorse agricole e alimentari del proprio territorio, attraverso le quali si entra in contatto con le realtà produttive e ci si riappropria del senso della misura. Se si ha tempo e voglia, si può partecipare a stage, corsi e visite guidate alle aziende, avendo così l’opportunità di approfondire i temi legati al rapporto fra la produzione e i costi di un prodotto. Parlare con i produttori della propria zona, siano essi agricoltori, artigiani alimentari, trasformatori ecc. aiuta a capire i meccanismi che regolano la vita di quel prodotto e una volta acquisito il senso del metodo lo si può applicare alle diverse realtà. Il contatto diretto contribuisce a riavvicinare il consumatore al prodotto e di conseguenza al cibo. Capiterà, così, che osservando un formaggio, un olio o un qualunque alimento in un supermercato, non si vedrà più la singola confezione, ma apparirà chiaramente il concetto che in essa è racchiuso, ovvero tutto il percorso di quel prodotto. E ciò renderà più semplice la scelta, soprattutto il presenza di punti di riferimento riscontrabili. Per questo lo slogan Comprare Locale acquisisce maggiore valore, poiché qualunque tipo di verifica in ambito di prossimità risulta facilitata. È molto più probabile che si riesca ad ottenere informazioni certe su come lavora un artigiano o un contadino delle vicinanze, piuttosto che conoscere i dettagli produttivi di un’azienda situata a migliaia di chilometri dalla propria casa.

L’etichetta dovrebbe dire tutto, ma purtroppo quotidiani esempi dimostrano il contrario.

Riavvicinarsi al cibo come prodotto agricolo, diretto o trasformato, aiuta a districarsi in un mondo di messaggi al limite della truffa. E soprattutto aiuta a comprendere il significato reale del cibo e dei cibi.

Ogni singolo prodotto, almeno nello stesso territorio, non può far registrare discrepanze notevoli di prezzo. Differenze motivate si, stravolgimenti no. Tornare a riacquisire il senso del cibo, significa riappropriarsi di un potere forte che deve appartenere ad ogni singolo individuo come il proprio nome.

Se non è importante sapere cosa voglio mangiare e come voglio nutrire la mia famiglia, cos’altro lo è?

Il menu dei Filosofi

In quanto uomini ancor prima che pensatori (si ricordi il detto latino “primum vivere, deinde philosophari”), anche i filosofi hanno (avuto) i loro “piatti preferiti”, rivelandosi non di rado dei grandi estimatori del “mangiar bene”. L’attenzione che essi hanno riservato al cibo affiora, oltre che dalle loro autobiografie (nelle quali spesso menzionano esplicitamente i loro piatti preferiti), anche nelle loro stesse opere filosofiche, in cui le metafore – diciamo così – culinarie sono ricorrenti e testimoniano un’incredibile attenzione alla sfera eno-gastronomica… Ludwig Feuerbach, a una sua famosa opera del 1862, aveva dato il titolo Il mistero del sacrificio o l’uomo è ciò che mangia. L’uomo è ciò che mangia: in tedesco, “der Mensch ist was er isst”. L’obiettivo manifesto che Feuerbach si pone è, naturalmente, quello di sostenere un materialismo radicale e anti-idealistico, a tal punto da portarlo a sostenere che noi coincidiamo precisamente con ciò che ingeriamo… Forse questa coincidenza tra essere e mangiare potrà sembrare un po’ eccessiva, ma è innegabile il fatto che, se siamo, è perché mangiamo. Che poi siamo ciò che mangiamo, forse è un po’ troppo, con buona pace di Feuerbach. Un antico adagio dice che non si può pensare con la pancia vuota: e Aristotele stesso ci ricorda, nella Metafisica (982 b 21), che la filosofia nasce quando l’uomo ha risolto i suoi bisogni primari.

Platone, che pure a questo mondo preferiva decisamente quello eterno e immutabile delle Idee, non era certo insensibile al mangiar bene: di lui si sa che amava olive e fichi secchi. Nella Lettera settima, inoltre, Platone se la prende con i Siracusani, accusandoli di mangiare ben tre volte al giorno!

È poi risaputo che i Pitagorici teorizzarono il vegetarianesimo come prassi di vita, nella convinzione che l’uomo non dovesse cibarsi di carni perché, nella misura in cui le anime possono reincarnarsi anche negli animali, ciò equivarrebbe a essere cannibali… E Pitagora proibì ai suoi discepoli di mangiare fave e la leggenda vuole che egli stesso, inseguito dai suoi nemici, si fece da essi catturare anziché mettersi in salvo correndo per un campo di fave.

Di Epicuro, invece, è diventata proverbiale l’ingordigia, come se egli in tutta la sua vita non avesse fatto altro che fare grandi abbuffate e grandi bevute… Tant’ che se oggi diamo dell’epicureo a qualcuno, alludiamo alla sua sfrenatezza in materia di piaceri… Eppure quest’immagine di Epicuro che beve e si abbuffa a più non posso non corrisponde pienamente alla realtà, benché, nel tramandarcela, la tradizione sia stata piuttosto uniforme. Nella famosa Lettera a Meneceo, scrive testualmente Epicuro:

“Allorché affermiamo che il piacere è il fine, non facciamo riferimento ai piaceri dei dissoluti e a quelli che risiedono nel godimento dei sensi – come ritengono alcuni ignoranti che non sono d’accordo oppure che interpretano malamente –, ma il non soffrire nel corpo né turbarsi nell’anima. Non sono infatti le bevute e i continui bagordi ininterrotti, né il godimento di ragazzini e donne, né il gustare pesci e altre cibarie, quante ne porta una tavola riccamente imbandita, che possono dar luogo a una vita piacevole, bensì il ragionamento assennato, che esamina le cause di ogni scelta e repulsa, e che elimina le opinioni per effetto delle quali il più grande turbamento attanaglia le anime”.

All’immagine di un Epicuro che si abbuffa di cibi raffinati, si deve sostituire quella di un uomo sobrio ed equilibrato, che si accontenta di tacitare i morsi della fame con del cibo frugale: fichi e formaggio.

Lo stesso Lucrezio, che si professava epicureo, nel suo poema De rerum natura (III, 931 e ss.) cercava di fugare la paura della morte ricorrendo a un’immagine “culinaria”. Chi si accinge a morire – spiega Lucrezio – deve ragionare come un convitato sazio quando finisce il banchetto: se la vita trascorsa é stata colma di gioia, allora ci si può ritirare da essa come un convitato sazio e felice dopo un lauto banchetto; se, al contrario, é stata segnata da dolori e tristezze, non ha senso desiderare che essa prosegua, trascinandosi tra nuove sofferenze.

Ben più radicale degli epicurei era Diogene di Sinope, il celebre “Cinico”: rigettando la sontuosità delle mense imbandite di cibi raffinati che titillano il palato, anch’egli opta per la frugalità dei pasti, tant’è che ci viene spesso descritto nell’atto di mangiare del pane ordinario e delle lenticchie; addirittura, se questo aneddoto non è solo una leggenda, quando vide un fanciullo che beveva nel cavo delle mani, Diogene gettò via dalla bisaccia la ciotola, esclamando con soddisfazione: “un fanciullo mi ha dato lezione di semplicità!”. Diogene buttò poi via anche il catino, quando vide un fanciullo che, rotto il piatto, pose le lenticchie nella parte cava di un pezzo di pane.

Anch’egli nemico dello sfarzo (senza però arrivare all’estremismo di Diogene), Seneca amava la cucina poco elaborata, alla buona, semplice ma genuina. Egli scrive nel De tranquillitate animi:

“Mi piace il cibo che non debbano elaborare e sorvegliare stuoli di servi, non ordinato molti giorni prima né servito dalle mani di molti, ma facile a reperirsi e semplice, un cibo che non ha nulla di ricercato o di prezioso, che non verrà a mancare da nessuna parte si vada, non oneroso per il patrimonio né per il corpo, tale da non uscire poi per la stessa via dalla quale è entrato 7. Mi piacciono il servo alla buona e lo schiavetto rustico, l'argenteria massiccia ereditata dal padre contadino che non reca norni di artigiani, e una tavola che non si fa notare per la varietà delle venaturel e che non è famosa in città per il frequente susseguirsi di padroni eleganti, ma che sia improntata alla praticità, tale da non trattenere su di sé gli occhi di nessun commensale per il piacere né accenderli di invidia”.

In sintonia coi Pitagorici, anche Porfirio porta avanti la causa vegetariana: nel suo trattato Astinenza dagli animali, egli spiega che gli animali non possono essere sfruttati dall’uomo e considerati semplicemente disponibili per i suoi bisogni. Il suo trattato consiglia l’astinenza anche in un’ottica ascetico-religiosa: un’alimentazione a base di frutta e verdura, più sobria e frugale di quella a base di carne, oltre a essere più salubre per il corpo, è certamente migliore per la vita dell’anima, e più adatta all'uomo religioso che cerca l’assimilazione al divino nel distacco da tutte le passioni e da tutti i piaceri del corpo; gli dèi, inoltre, non gradirebbero affatto i sacrifici cruenti e le combustioni delle vittime, che andrebbero a ingrassare solo il godimento dei dèmoni malvagi. Scrive Porfirio:

“La carne non contribuisce alla buona salute, ma è piuttosto di ostacolo ad essa. Infatti la salute si conserva con quei mezzi dai quali essa riceve forza: e riceve forza da una dieta leggerissima e senza carne [...]. Infatti né della forza né dell’accrescimento della robustezza ha bisogno il filosofo se vuole volgere la mente alla contemplazione e non alle azioni e alle intemperanze. Nulla di strano che la maggioranza degli uomini creda che il mangiar carne contribuisce alla buona salute: perché è degli stessi credere che conservano la salute i godimenti e i piaceri erotici, i quali non hanno mai giovato a nessuno, e bisogna contentarsi se non l’hanno danneggiato”.

Uova, noci, riso, patate, pane, mele, biscotti, latte e soprattutto salsicce, sono gli alimenti per i quali Friedrich Nietzsche ebbe una particolare predilezione. Potrebbe sembrare apparentemente alquanto poco usuale che, l’ideatore del Superuomo avesse anche una passione travolgente per il cibo e per alcuni prodotti in modo particolare. Eppure è così. Certo, il suo modo di cibarsi non era particolarmente ordinato e forse neanche dieteticamente equilibrato. Basti pensare che, nel suo ultimo anno di lucidità, il 1888, spesso accostava “bistecca, omelette, prosciutto e tuorli d’uovo crudi con pane”. La sua dieta, come si evince, era tutt’altro che “in bianco”. L’alimento, però, per il quale aveva una vera e propria forma di attrazione erano le salsicce, che si faceva inviare regolarmente per posta dalla madre. Infatti, nell’anno 1880, la quasi totalità della sua corrispondenza con la propria madre, era costituita da una serie interminabile di ordinazioni di prosciutti e salsicce; che egli appendeva delicatamente e con cura, tramite una cordicella, alla parete. Stranamente, come bevanda non amava né l’alcol, né la birra. Al contrario, ebbe parole d’elogio verso la buona acqua, per bere la quale, portava sempre con sé un bicchiere. Nell’anno trascorso a Torino, Nietzsche apprezza molto l’atmosfera che vi si respira. Non manca di parlarne, nella sua fitta corrispondenza, con la sorella, con Peter Gast e con Franz Overbeck. A Torino, era spesso di ottimo umore e raccomandava agli amici di prevedere un soggiorno nella città subalpina. Che cosa lo esaltava particolarmente? Il clima allegro delle persone che incontrava quotidianamente, dalla fruttivendola ai librai, dal gelataio al signor Fino, l’edicolante che gli affittava una stanza in Via Carlo Alberto. Ma soprattutto amava sostare nelle osterie e mangiare i piatti poveri ma molto nutrienti della cucina piemontese. “La cucina piemontese è la mia preferita”, scrive in Ecce homo, la sua autobiografia.

Sappiamo invece (e non è un pettegolezzo) che, sempre a Torino, Jean-Jacques Rousseau rubò in diverse occasioni… i famosi grissini torinesi, dei quali andava ghiotto.

La ben nota scrupolosità di Immanuel Kant trovò anche in sede alimentare un suo campo d’applicabilità: il filosofo tedesco fu sicuramente quello che definiremmo oggi una “buona forchetta”. In particolare, quando assaggiava qualcosa di nuovo che gli piaceva, non mancava di farsi dare la ricetta. Tra le sue abitudini alimentari più bizzarre ricordiamo che, quando mangiava la carne, la masticava a lungo in modo da ricavarne il succo, che poi ingoiava, mentre la parte solida non veniva ingoiata. Non era di suo gradimento la cucina particolarmente sofisticata: preferiva quella semplice e alla buona. A differenza delle abitudini moderne, tutti i suoi pasti duravano molto, poiché non mangiava velocemente e non gli piaceva alzarsi dalla tavola subito dopo aver finito il pasto. Non mangiava mai da solo, poiché sosteneva che mangiare da soli è nocivo e che c’è sempre bisogno di una buona compagnia, alla quale faceva recapitare sin dal mattino l’invito a pranzo. Preferiva che i commensali fossero da tre a nove: “non meno delle Grazie e non più delle Muse”. Un aneddoto racconta che, un giorno, ritrovandosi da solo, disse al proprio cameriere di invitare il primo passante a pranzare con lui. Solamente i suoi pranzi erano particolarmente lunghi ed elaborati; la sua colazione, invece, che consumava alla cinque del mattino, consisteva soltanto in una o due tazze di tè. Durante le stagioni calde, sembra che Kant avesse l’abitudine di mangiare con la finestra che si affacciava sul giardino aperta, in modo che l’aria profumata stimolasse il suo appetito e la sua digestione. Si può allora dire che Kant non si cibava solo di quelle idee che sconvolsero il pensiero filosofico a partire dal 1700... Pare aggiungesse la senape ad ogni alimento e andasse matto per il baccalà e per il formaggio olandese.

Dal canto suo, Ludwig Wittgenstein al cibo non s’interessava affatto: l’importante era che in tavola trovasse sempre lo stesso piatto…

Karl Marx sembrava invece attento al bere più che al mangiare: in particolare, egli era un gran bevitore di birra, specie nei suoi anni universitari.

Anche Hegel pare che non disdegnasse il bere, preferendo però il vino alla birra: addirittura, per render conto del passaggio dalla religione alla filosofia all’interno del suo sistema, egli spiega che è un po’ come con lo champagne, quando nel calice la schiume si fonde con vino…

Il più materialista dei materialisti, l’ateo illuminista La Mettrie, pare amasse gozzovigliare e fare pasti pantagruelici: a tal punto che sarebbe morto per un indigestione di patè di fagiano, di cui era davvero ghiotto (forse troppo…).

E Arthur Schopenhauer, dal canto suo, consumava i suoi pasti generalmente al “Ristorante Inglese”: cominciando a mangiare, metteva sulla tavola, dinanzi a se, una moneta d’oro, che riponeva in tasca a pasto finito. Un cameriere, senza dubbio indignato, gli chiese alla fine il significato di quell’invariabile cerimonia. Schopenhauer rispose di aver promesso a se stesso di lasciar cadere la moneta nella cassetta dei poveri il primo giorno in cui avesse udito gli ufficiali inglesi, che pranzavano nel ristorante, discorrere di qualche cosa che non fosse di cavalli o di donne o di cani…

Con un’immagine alquanto efficace, Ernst Bloch dice che “l’uomo non vive di solo pane, specialmente quando non ne ha”: fuor di metafora, è nei momenti più desolati e difficili (le carestie, le guerre, ecc) che si fa sentire con più forza la spinta a trascendere il presente e a sperare in un futuro migliore.

Sangue Ossa e Burro. L'educazione involontaria di uno Chef. (GrandeGabrielle!!)

Non sarà stato facile, per Anthony Bourdain. Ma l’autore di «Kitchen confidential» ha ammesso: «È semplicemente la migliore autobiografia di uno chef che sia mai stata scritta». Compresa la sua, dunque. Gabrielle Hamilton incassa, e ringrazia.

Per la 45enne chef di Prune, bistrot-ristorante da 30 posti nell’East Village, a New York, è un periodo d’oro («Mi chiedo solo quanto durerà…»). Merito della sua cucina. Ma soprattutto del suo libro di memorie, Blood, Bones & Butter (Random House), che in Italia esce il 14 novembre per Bompiani, con il titolo Sangue, Ossa e Burro. E per il quale si è beccata i complimenti anche della temutissima critica del New York Times Michiko Kakutani. È stato scritto in 5 anni, dopo aver provato a farne uno di saggi culinari: «Ma poi la mia editor mi disse: “Cosa cerchi di nascondere?”. Sicché mi sono detta: ok, meglio parlare della mia vita». E così è nata questa autobiografia: l’infanzia in Pennsylvania con una madre che le ha insegnato a cucinare di tutto (dal midollo all’agnello arrosto con prugne selvatiche), l’adolescenza travagliata suggellata dal divorzio improvviso dei genitori, il ritrovarsi lavapiatti a 12 anni. E ancora, l’arrivo a New York, l’università, i lavori nei ristoranti per pagarsi gli studi, il catering.

Infine, nel 1999, la decisione di aprire Prune (che era il suo soprannome da bambina), sapendo che avrebbe portato lì una sola cosa: «La cucina di casa mia, dell’infanzia. Zucchine in agrodolce con menta fresca e chili, sandwich di uova, scaloppine di maiale, cosce di coniglio brasate, panini al burro e allo zucchero, dodici diversi tipi di Bloody Mary, niente mousse complicate, Gin e Martini perfetti, e sempre un cd dei Velvet Underground pronto nello stereo… Per le buone forchette, non per i gourmands».

Con una prosa dalla sincerità disarmante, G. H. incarna sentimenti diversi: materna, poetica, volgare, provocatoria, passionale. Come il suo menu da Prune:

«Volevo il ristorante dove la gente mangiasse le cose di casa, però realizzate in modo perfetto». Non ha letto Il dilemma dell’Onnivoro di Michael Pollan, ma Hamilton la pensa come lui: “Le persone hanno smarrito la capacità di decidere da soli cosa vogliono mangiare”. Sarà per questo che è da sempre allergica allo chef celebrity: “Oggi si diventa noti senza alcun merito”. Infatti ha deciso di non fare tv: “Non mi interessa essere il prossimo Iron Chef”. Altra cosa inusuale, lei cucina ancora da Prune. E ha idee precise: “Non ho problemi ad ammettere che la maionese Hellman’s sia ottima o che se l’insalata biologica è mezza appassita è un insulto servirla. Sono pragmatica, non feticizzo il cibo”

Si fregia dello status di “lesbica onoraria per la vita”, però si è sposata anni fa con un medico italiano, dal quale si è separata ma ha avuto due bambini, Marco e Leone. Ha scritto nel libro lapidaria: “Un tempo ho posseduto anche un marito”.

Guai a chiederle del perché siano poche le donne al top della ristorazione: “Sì, gli chef uomini sono la maggioranza, ma se vuoi puoi benissimo farcela, non vedo preclusioni. Il ristorante ha le stesse dinamiche di una famiglia. Certo, se hai figli è dura”.

Eppure con la chef Angela Hartnett hanno inventato “Girls Night Out”, la serata delle donne cuoche che si tiene a Londra. Scrive nel suo libro: “Da Prune amiamo le donne, ma come chiunque sappia lavorare bene. Se lavori da noi ti occupi della carne o del pesce come il tizio accanto a te. Non vieni confinata nella postazione insalata o in pasticceria…Ma la politica dell’identità non ha mai retto fino in fondo per me….Mi viene l’orticaria quando sento cose tipo: le donne sono meglio degli uomini”. E adesso G. H., che sarà a Milano il 18 novembre per presentare il suo libro a Book City, sta già pensando al successivo, questa volta di ricette: “Lo stile? Come quando indichi a un amico la strada di casa tua”.